Chuyện nước mắm kỳ cuối

Người ta chỉ làm nước mắm truyền thống bằng cáy hoặc còng mà không làm mắm cua đồng hay mắm rạm bởi hai con này sống ở nước ngọt, rất tanh.

Không có mắm không phải bởi vì dân không có mắm. Bác nhà thơ Phạm Tiến Duật dưới âm ti mà nghe được câu này chắc gật đầu công nhận. Thôi thì hàng hóa hiếm hoi, bao nhiêu của ngon vật lạ nhà nước thu giữ nắm hết, mắm chai chỉ dành cho cán bộ và dân thành thị, nên nông dân đành tự cấp tự túc như thuở kháng chiến 9 năm.

Chả cần đợi phân phối mắm chai Cát Hải loại 3, những nhà nghèo ở quê, nghèo mấy đi chăng nữa, luôn có vại mắm cáy hoặc mắm còng. Nhà nào khá giả, dư dật hơn thì thêm những hũ mắm tôm, mắm tép. Tất cả đều tự làm, đúng tinh thần tự lực cánh sinh.

Sau này, năm 1966, khi cụ Hồ ban cho thế nhân câu nói nổi tiếng “Không có gì quý hơn độc lập tự do” thì dân gian cũng lập tức biến tấu ngay thành “Không có gì quý hơn độc lập tự lo”. Trông chờ vào nhà nước ban phát, ngay cả giọt mắm, có mà rã họng.

Cần phân biệt cái vại với cái chum. Cùng làm bằng đất sét nung già, gọi là sành, nhưng cái vại thì nhỏ và thẳng, cao cỡ hơn 55-60 phân (cm), đường kính 40-45 phân, đựng mắm hoặc để muối dưa cải, nén cà… Còn chum có cái lớn cái nhỏ, lưng cong, đít chum và miệng chum thắt lại, giữa phình to ra. Có chum to đến mức đổ vào đó vài tạ thóc, hoặc đựng nước mưa ăn cả tuần.

Chum là một thứ tài sản không phải nhà nông dân nào thời ấy cũng có. Thày bu tôi, suốt mấy chục năm làm ruộng, chỉ sắm được 2 cái chum đựng thóc, cất kỹ trong buồng. Thóc phơi thật nỏ, đổ vào chum để cả năm chả sao, cứ khô rang rang.

Bu tôi mua hàng tết, có gói chè (trà) Thanh Hương loại 1 – nước xanh, cánh nhỏ, hương thơm, vị đượm, bèn vùi vào chum thóc, ai ngờ quên. Tới khi cuối tháng 3 ta, xúc thóc để cân bán nghĩa vụ cho nhà nước, tòi ra gói chè, vẫn khô rang rang, pha vẫn thơm ngào ngạt.

Sản xuất nước mắm truyền thống.
Sản xuất nước mắm truyền thống.

Lại nhớ hồi tôi ở nhà tập thể giáo viên tại quận 5 Sài Gòn, dạo năm 1980 trở về sau hay bị cúp điện cúp nước bèn xuống phố sành sứ đầu đường Nguyễn Chí Thanh mua cái chum 200 lít để chứa. Mấy thầy trò khệ nệ khênh lên tận tầng 5. Đến khi chuyển nhà năm 2000 không dùng nữa, cho chả ai lấy, bỏ thì thương vương thì tội, không hơi sức đâu đem xuống đất, bèn để ngoài hành lang, viết chữ rõ to dán vào: “Chum còn rất tốt, ai lấy cũng được, miễn phí”. Thế mà mấy tháng giời mới có người khuân đi. Có lẽ đối với tôi đấy là ví dụ rõ nhất về mức sống đi lên, của cải dư thừa trên con đường đi lên chủ nghĩa xã hội.

Để làm mắm, dân quê tôi chỉ dùng vại sành. Vại trên chợ huyện không có, phải ra tận chợ An Dương ngoài Phòng mua, hàng của những vùng chuyên về sành sứ như Thổ Hà, Bát Tràng đem đi khắp miền Bắc bán, rồi dùng xe cải tiến kéo về. Còn mắm, bu tôi xuống mạn Bàng La, Đồ Sơn (Hải Phòng) mua cáy mua còng.

Cần phân biệt cáy khác với còng. Con cáy thuộc họ cua nhưng chỉ to hơn 2 đốt ngón tay, sống trong bãi ven biển, chân nó nhiều lông mịn nên dính đầy đất, rửa sạch bọn này mệt lắm, rất tốn nước. Bọn còng thì nhỏ hơn nhưng sạch, mai rất cứng, màu đẹp, có 2 cái còng to màu đỏ, nhiều khi chiếc còng cái (còng lớn) còn to hơn cả thân con còng.

Người ta chỉ làm mắm cáy mắm còng mà không làm mắm rốc (bây giờ gọi là cua đồng) hoặc mắm rạm bởi 2 con rạm – rốc này sống ở nước ngọt, rất tanh, chỉ để nấu chín, không ăn sống được. Tuy nhiên, nấu canh với rau đay, mùng tơi, mướp, rau tập tàng… thì đệ nhất con rạm, ngọt ngon béo không thể tả. Hôm nào thày tôi mua mớ rạm nhà dì Được (có hai anh con trai giỏi giang, câu cá, dậm tôm, đặt lờ, đặt trúm cực giỏi) nấu canh, hôm ấy cơm bị vét sạch nồi, ngon sướng củ tỉ.

Cáy rửa thật sạch, giã dập, sau đó trộn muối đều đổ vào vại, đậy nắp cho kín kẻo đám ruồi vào đẻ trứng sẽ sinh dòi bọ. Có nhà còn cẩn thận lấy bùn sạch trộn rơm thành thứ keo đắp phủ kín nắp vại. Tôi chưa từng thấy ở đâu thứ công nghệ sản xuất thực phẩm sạch, an toàn nào mà lại đơn giản đến thế.

Cáy ngấm muối, thịt rã dần ra, thành thứ nước sền sệt. Sau khoảng 3 tháng, mở vại mắm cáy, mùi thơm của thứ nước mắm dân dã thật dễ chịu, cứ thoang thoảng hương bùn đất cỏ cây quê nhà. Tôi cam đoan ngay cả những nước chấm “hảo hạng” Vạn Vân, Phan Thiết, Cát Hải, Phú Quốc loại 1 cũng phải nép mình sau mắm cáy. Thứ mắm của dân nghèo đã nuôi họ qua bao cơn khốn khó, qua thời tao loạn chiến tranh, thiếu thốn đủ bề.

Chỉ cơm độn khoai lang, khoai khô, củ sắn, ăn với ngọn khoai lang, ngọn bí, rau muống đem luộc, chấm mắm cáy cũng đủ vét sạch nồi. Trong đám rau, hợp với mắm cáy nhất là bọn ngọn khoai lang. Sơn hào hải vị cũng không bằng. Hôm nào ăn bữa cơm ngọn rau lang chấm mắm cáy, đứng lên không nổi, còn cái miệng vẫn cứ tóp tép thòm thèm.

Trong ngôn ngữ ẩm thực ở miền Bắc những năm chưa xa có câu thành ngữ “cơm rau mắm”. Đó là cách nói, vừa thể hiện hoàn cảnh sống nghèo khó, thiếu thốn, vừa bộc lộ cái tình chân thật, ngượng nghịu của chủ nhà. Có ở vào thời bao cấp khan hiếm thịt cá, hầu như chỉ thấy miếng thịt nạc, con cá rán trên mâm cơm ngày giỗ tết, còn lại quanh năm suốt tháng thuần những rau dưa mới thấy lời mời dùng “bữa cơm rau mắm” mang cả dấu ấn lịch sử thời đại.

Rau là thức ăn chủ lực, chủ yếu rau muống, rau cải, rau lang, cũng chả có mỡ để nấu để xào, đem luộc tất, hoặc nấu canh, thì đi kèm với nó chỉ có mắm. Rau và mắm thành bạn song hành dắt nhau vào dạ dày người nghèo. Rồi tới khi khá giả hơn, trải đủ hết giò chả nem mọc, sơn hào hải vị, nhưng trong ký ức chưa phai về một thời hàn vi, ai đó vẫn cung kính chân thành mời bạn bè, người quen, rằng “mời các bác hôm nào ghé nhà em xơi bữa cơm rau mắm nhé”. Khiêm tốn vậy thôi, cái tình là chính, chứ nhà em chả để các bác phải thèm nhạt đâu.

Thời thế thay đổi nhiều. Những thức của con nhà nghèo xưa kia như mắm cáy, tép rang, nước vối, khoai khô, củ dong riềng luộc… có ai ngờ sau này lại leo ngồi chễm trệ trên những bàn tiệc sang trọng, trở thành đặc sản, đồ hiếm hoi, trân quý. Khi thịt cá phè phỡn chán ngán thì mắm cáy rau lang lại lên ngôi. Cuộc hoán đổi thế sự chả thể nào nói trước được.

Tôi có ông anh họ con bác ruột, anh Giá, sống ngoài phố Phòng, cứ mỗi lần về quê chỉ đòi ăn cơm độn khoai khô với mắm cáy, rau lang rau muống. Sau bữa ăn, anh tặc lưỡi, giá có hai cái bụng để thưởng thức mắm cáy rau ngọn khoai lang. Anh thưa với thày tôi, người nhà quê thì thèm thịt cá, nhưng dân phố chúng cháu lại chỉ mong được như thế này. Bọn trẻ con chúng tôi nghe nói chỉ tủm tỉm cười, dường như đứa nào cũng thầm nghĩ ông này dở hơi, dở dở ương ương.

Sau này chính mình phải sống giữa ồn ào phố thị trong cuộc mưu sinh vất vả, mới hiểu anh mình thật lòng. Thày tôi, cứ mỗi khi nhà làm vại mắm cáy mới lại nhắc vợ con nhớ để phần anh Giá. Mình thèm thịt, thèm giò chả nem mọc, còn ông ấy chỉ thèm rau thèm mắm. Cuộc sống có những sự oái oăm như vậy.

Một món mắm quê khác gây dấu ấn lịch sử là mắm tôm. Hàng bao nhiêu năm trôi qua, tôi chẳng thể quên món mắm tôm chưng với hành phi và tóp mỡ. Tiêu chuẩn thịt tết, bao giờ thày bu tôi cũng cố ý nhịn thịt để lấy ký mỡ. Rán lên, cả mỡ lẫn tóp được đổ cẩn thận vào 2 ngăn cạp lồng nhôm, treo tít lên xà nhà.

Hết độ giêng hai, lúc đã khan cả tiền lẫn thịt cá thì cạp lồng được hạ xuống. Mỡ để xào nấu, còn tóp dành riêng cho chưng mắm tôm hoặc muối rang. Ông Uy anh tôi đi học trọ, quanh năm ăn muối rang. Còn mắm tôm chưng, là món mặn chủ lực của mâm cơm. Bát cơm vừa xới ra, cho thìa mắm tôm chưng trộn vào, cứ thế chén từ đầu bữa cuối bữa. Tôi hay giành phần tóp, nhiều bận rất trơ tráo, đã múc đủ mắm nhưng cứ bới bới kiếm tìm tóp. Được cái thày bu và hai anh chị tôi luôn nhường nhịn, chả mắng mỏ bao giờ.

Ăn nhiều mắm quá, hay khát nước. Tôi đồ rằng mình tính khí nóng nảy, thô lỗ có nhẽ một phần ăn quá nhiều đặc sản mặn này, nó thấm vào từng tế bào mất rồi. Các cụ thường bảo ai đó là đứa “dùi đục chấm mắm cáy”, tôi biết tôi thuộc hạng tầm thường như vậy nhưng mình là thứ sản phẩm của lịch sử, biết làm sao sửa được.

Bây giờ, cứ vừa bước chân vào quầy thực phẩm ở các siêu thị thì đập vào mắt “trên giời dưới mắm”. Đủ loại thương hiệu, đủ hạng cao cấp bình dân, muốn loại nào cũng có. Nhiều loại mắm, cứ theo nhà sản xuất quảng cáo, có cảm giác chỉ cần rưới vào cơm sẽ vét sạch nồi, thay hẳn cho thịt cá rau quả. Mắm thế mới là mắm. Nhưng tôi chả bao giờ tin, bởi tôi đã dành đam mê mắm của mình cho mắm cáy mắm tôm mà bu tôi làm từ khi xưa rồi.

Thế nhưng có những lúc “đói mắm”, thèm mắm chết đi được. Nói đâu xa, thời sinh viên là đận đói mắm nhất. Không còn mắm cáy như hồi ở nhà quê, đám sinh viên gốc nông dân rặt như tôi chỉ trông chờ vào nồi nước mắm của nhà ăn tập thể.

Ai đã học các khoa Văn, Sử của Trường đại học Tổng hợp Hà Nội những năm 1973 – 1976 ở ký túc xá Mễ Trì (huyện Từ Liêm) chắc còn nhớ cái nhà ăn phía sau nhà C2. Nó bị bom Mỹ xơi gọn đúng một nửa, nửa phần còn lại y nguyên. Cũng giống như nhà D6 cao 5 tầng bên khu Trường đại học Ngoại ngữ, lối sang bên ĐH Tổng hợp, bom laser chặt hẳn một nửa, cứ y như ai lấy con dao rựa khổng lồ sắc lẻm chặt một phát đứt đôi. Đó là kết quả của những đợt máy bay Mỹ tháng 12.1972 đánh vào khu phát sóng của Đài tiếng nói Việt Nam đặt tại Mễ Trì, nếu từ nhà thờ Phùng Khoang vào sâu bên trong khoảng nửa cây số.

Công nhận công nghệ chiến tranh của bọn Mỹ tài thật, chứ giao cho quân ta, lại chả phá nham nhở như đám gạch vụn. Chả hạn làng Xuân La cạnh làng tôi có một di tích văn hóa nổi tiếng, Văn Miếu Xuân La, xây từ thời Vua Lê Thánh Tông thế kỷ 15, trùng tu thời Gia Long nhà Nguyễn, cực kỳ hoành tráng. Nó là văn miếu chỉ đứng sau Văn Miếu Thăng Long và Văn Miếu Xích Đằng ở nước này. Thày tôi kể nó to rộng và đẹp lắm, thờ gần hai chục vị tiến sĩ của vùng. Vậy nhưng tới năm 1947, đảng kêu gọi tiêu thổ kháng chiến, cho dân quân đập một nhát tan tành. 5 thế kỷ tồn tại vững chắc, trơ gan cùng tuế nguyệt, nhưng chỉ trong một ngày biến thành đống gạch vụn. Sau này, thày tôi, mấy anh chị em tôi, và nhiều người nữa, thắc mắc không hiểu tại sao tiêu thổ kháng chiến lại phải phá văn miếu, đình chùa. Chẳng nhẽ sợ bọn Pháp lợi dụng lấy cơ sở thờ tự làm chỗ đóng bốt đồn. Thật tiếc.

Lại nói cái nhà ăn Mễ Trì. Suốt nhiều năm liền thời hậu chiến, do khó khăn, người ta vẫn giữ lại, sử dụng cái nhà ăn cũng như tòa nhà D6 một nửa ấy để làm việc, coi như chả có gì vừa xảy ra. Từng ấy năm đại học, ngày nào đám sinh viên chúng tôi cũng phải ngắm những chứng tích chiến tranh, sản phẩm của khoa học quân sự này. Nhiều năm sau, khi cả đám đã tốt nghiệp, tỏa đi khắp nơi, thỉnh thoảng tôi hỏi thăm mấy đứa được giữ lại khoa, hỏi cái nhà ăn có còn không, chúng bảo còn. Đến khi “hàn gắn vết thương chiến tranh”, nhất là vào thời kỳ đô thị hóa, tấc đất tấc vàng, người ta đã đập bỏ đi. Tôi rất tiếc, giá cái nửa nhà D6 đó được giữ lại làm kỷ niệm thời chiến thì tuyệt biết bao nhiêu. Gắn cho nó cái biển “chứng tích chiến tranh” để con cháu sau này đến chiêm ngưỡng. Còn hơn chán vạn thứ di sản quốc gia, tượng đài, nhà tưởng niệm được xây mới khắp nơi trên đất nước này. Tôi và người bạn gái học bên trường Ngoại ngữ cũng đã nhiều lần trú mưa ở hàng hiên của nó, mải trò chuyện tán nhau, đến khi nhìn lên giời qua khe nứt của hàng hiên bị bom thì mới biết trăng đã lặn từ bao giờ.

Vòng về chuyện mắm. Đến giờ ăn, đám sinh viên Văn – Sử từ nhà C2 men theo hố bom ùa vào nhà ăn B-52. Cứ mỗi bàn 6 người, suất ăn gồm 1 nồi nhôm cơm, 1 nồi nhôm canh, 1 đĩa mặn hôm thì trứng hôm thì cá hôm thì thịt. Mấy năm ròng rã cứ 3 món ấy, kể cả cơm. Món thứ 4 là mắm thì phải tự lấy bởi nhà ăn không có đồ đựng, vả lại chả ai hơi đâu chiều chuộng cái bọn sinh viên ốm đói như ma. Vậy là có những nhóm thầy cử tương lai khôn ngoan, phân công một đứa nghỉ học ở nhà hoặc đứa nào đó trốn mươi phút cuối cùng của tiết học cuối, đến chực sẵn tại cửa nhà ăn. Chú Nghề bếp trưởng đã cho đặt sẵn ngay hành lang, trước cửa ra vào một nồi nhôm đại Liên Xô đựng nước mắm pha sẵn. Gọi là mắm thôi chứ trông nó ngà ngà cánh gián nhạt, mặn chát, ớt nổi lềnh phềnh. Thằng nào đến trước sẽ thủ ngay nửa bát, vớt thật nhiều ớt, lấy sẵn cho bàn ăn nhóm mình. Chỉ vài phút đã cạn nồi mắm, bọn đến sau chưng hửng nhìn cái nồi cạn tận đáy. Cuộc đua giành mắm ớt diễn ra suốt mấy năm trời, sau này cứ mỗi lần nhìn thấy bát nước mắm pha tỏi ớt của bà xã là tôi lại gai người nhớ hồi đi vòng qua hố bom (có hôm suýt té xuống nước, may mà tóm được cái cành nhãn) xông vào nhà ăn chứng tích B-52 để giành nước mắm.

Sau nữa, khi vào miền Nam dạy học, tôi ở chung ký túc xá Trường dự bị đại học TP.HCM với nhiều đồng nghiệp vốn là giáo viên từ trước 1975 dạy ở Sài Gòn. Một trong những người mà tôi rất mến, thầy Cung Bỉnh Duyệt dạy lý. Tôi ở lầu 4, thầy Duyệt lầu 5, phòng thầy ngay trên phòng tôi. Thầy Duyệt vốn là thầy dòng, từng dạy trường dòng Lassan Taberd gần nhà thờ Đức Bà, quận 1 (sau này chính quyền mới tịch thu, chuyển thành trường sư phạm, rồi trường cấp 3, giờ là Trường THPT chuyên Trần Đại Nghĩa). Về khoản tịch thu nhà cửa, đất đai, nhất là của các tổ chức tôn giáo, thì chính quyền rất “giỏi”. Thầy tu xuất Cung Bỉnh Duyệt thuộc dòng dõi họ hàng với Tuần phủ Thái Nguyên Cung Đình Vận, nghe đâu gọi bằng chú ruột. Năm 1945, những người cộng sản làm cách mạng đã chiếm phủ Thái Nguyên, bắt Tuần phủ Cung Đình Vận lôi ra xử tử, mặc dù cụ Vận chẳng chống đối gì, thậm chí định bàn giao mọi thứ. Thầy Duyệt kể cho tôi nghe rằng khi ông chú ruột này bị trói vào cọc bắn, ông còn hô “Việt Nam Quốc dân đảng vạn tuế”. Thì ra cách mạng giết ông Vận không phải chỉ bởi ông “làm tay sai cho Pháp” mà vì còn là yếu nhân của Quốc dân đảng. Cách mạng rất không ưa Quốc dân đảng nên nhân cơ hội này trừng trị ngay. Trong những vị quan lại cao cấp của nhà Nguyễn thời 1945, hàm thượng thư, tổng đốc, tuần phủ, đổng lý triều đình như các cụ Vi Văn Định, Nguyễn Hữu Bài, Phạm Quỳnh, Phạm Khắc Hòe, Phan Kế Toại…, thì cụ Vận và cụ Phạm Quỳnh số phận thật không may. Sau tháng 5.1954, cả nhà thầy Duyệt phải di cư vào Nam, ở lại cũng không thể nào sống được với cái lý lịch có người thân “nợ máu với cách mạng”.

Thầy Duyệt mỗi lần có món gì ngon lại từ trên lầu 5 lấy cọc màn gõ cộc cộc xuống sàn ra hiệu báo tôi lên. Hôm ấy nghe tiếng gõ, thực ra ngày nào tôi cũng chờ đợi, để tai lắng nghe, chả bỏ sót cuộc “cộc cộc” nào, tôi vừa lò dò lên đã ngửi sực mùi là lạ. Trên chiếc bàn gỗ sứt sẹo bày một đĩa đầy, món tôi chưa thấy bao giờ. Có cả thầy Tài dạy toán (sau này thành anh em cọc chèo với tôi) đang chờ. Thầy Duyệt giục ăn đi ăn đi, lấy bánh tráng cuộn nó với bún, rau sống, khế xắt mỏng, chuối chát… Đưa miếng nào vào mồm, ồ à nức nở khen ngay miếng ấy. Tôi làm một chặp liền mấy cuộn rồi mới bình tĩnh lại, hỏi món gì. Thầy Duyệt cười, dân miền Nam gọi nó là mắm “Thái Dúi”. Tôi nức nở khen mắm Thái Dúi ngon, ít nhất cũng vì nó ngon thật, cũng một phần để về sau nếu có “tiệc” mắm Thái Dúi nữa thì thầy Duyệt lại nhớ đến mình, cộc cộc ra tín hiệu. Khi đã lập gia đình rồi, tôi khoe bà xã (dân Nam Bộ rặt) rằng thầy Duyệt có món mắm Thái Dúi ngon lắm, hôm nào nhà mình ăn thử coi. Bà xã tôi cười rung cả nhà, cốc vào đầu tôi, bảo ông ngốc ạ, ông Duyệt đùa đấy, nó là mắm Thái thôi, chứ thái dúi nói lái là dái thúi, ông tướng khờ ạ. Hóa ra mình quá ngu.

Năm 1984, sau nhiều năm ráng chịu đựng cuộc sống bao cấp nghèo đói khốn khó nhưng không trụ nổi, thầy Duyệt đã xuất cảnh qua Thụy Sĩ, nơi gia đình thầy đã ở đó từ mấy năm trước. Nguồn mắm Thái Dúi và âm thanh cộc cộc quen thuộc bị ngưng, lâu lâu lại thòm thèm. Từ bấy đến nay tôi chưa có dịp gặp lại con người uyên bác, dí dỏm, vị thày tu xuất, người cháu của cụ Cung Đình Vận.

Nguyễn Thông

Please Login to comment
  Subscribe  
Notify of